【晚安·贵州】世间最具挫败感的事物之一，莫过于给遵义人介绍另外一种美味的羊肉粉

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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台综合广播主播韩洪雷将和你分享邹宁的文章——《遵义羊肉粉》。

70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。

邹宁（笔名黯石）

韩洪雷

贵州广播电视台综合广播主播，贵州省演讲与口才协会副会长。

遵义羊肉粉

邹宁

遵义旧城以两样东西闻名，其一是会址，其二是羊肉粉。羊肉粉盘踞在遵义大街小巷各个角落，也通过饮食挑剔的遵义人散播到四面八方，成为最具地方特色的强势餐食，从清代中叶绵延至今，不舍昼夜。

老遵义的街巷，人情味浓郁，那时的遵义人最推崇的老牌羊肉粉为“王五”和“师专”，羊肉粉馆的掌柜们，知名度甚至超过了地方官员，他们的家族逸事成为整座城市茶余饭后的谈资。

世间最具挫败感的事物之一，莫过于给遵义人介绍另外一种美味的羊肉粉。记得有次带着几个遵义人浩浩荡荡地开车寻到一家黔西羊肉粉，并大力鼓吹自掏腰包，想让遵义的朋友也“美美与共”一下。不料吃完之后，他们集体咂巴着嘴说——“味道还是可以，只是羊肉少了点羊味，辣椒盖过了米粉”，饮食忠诚度可见一斑。

遵义在红军挥师进城之前，早已被美味的羊肉粉攻占。直到今天，老牌的遵义人仍觉得在婚宴那几日，请来大师傅在院子里架一口大锅烹制源源不断供应的羊肉粉，是一件赏心悦目也能显示宴客之道的大事。遵义的大街小巷里，密布着各种各样的绝味羊肉粉，供者众，食客广。而且，最具代表性口味且能统治一方城域的招牌羊肉粉，皆为24小时经营，从不关门闭户以门板迎人。

遵义粉馆的厨子们深谙羊肉烹制之道：他们先将山羊肉洗净后，切剁成块放入锅中。起大火煮沸，待去掉浮沫后，改用小火炖煮。小火慢炖之时，加入一些遵义特产的干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，调味、去膻、增鲜、补味。待熬煮完工之后，将羊肉块捞出摆齐用重物压紧，冷却4、5小时后切成长方形薄片。遵义米粉与贵阳颇为相似，皆为“酸粉”，行的是温软糯香一路，酸粉先用凉水泡透去除部分酸味，后放入沸水锅中烫透起锅入碗。最后，将预备好的羊肉片平铺在米粉上，随即羊肉炖煮的原汤、少量羊油、味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。

一碗羊肉粉端上来时不着盐、不沾辣，口味依据食客的需要自己取用调味。羊肉片通透又不散漫，紧致地将香味团结在身上，入口不塞牙，嚼起来一唱三叹妙趣横生。在咀嚼之中，那鲜美的羊肉味已经通过鼻腔扫荡脑门，在额头浸出晶莹剔透的汗珠。羊肉汤浓郁鲜美，不油不腻，糊辣椒面沉浮其中，让舌尖享尽盘旋之福。兴致高昂时，食客脑海中，那只美味的矮脚山羊呼之欲出，牵引着思绪在山间奔腾驰骋，大快人心。

遵义的羊肉粉，精妙之处在于原味劲足，食客张开血盆大口呼哧而下畅快淋漓，没有谁会在乎吃相是否雅致。即便是年轻时髦女子，往往也会大口畅快吃完，最后一仰脖子香浓美味的羊肉汤汁灌进喉咙。这场面在省城贵阳很难觅得，贵阳女孩子吃米粉，奈何它美味到何种程度，皆会剩下一些汤汁表示自己的矜持有度。

除老牌的“师专”和“王五”外，现在最有号召力的羊肉粉大概有这样几家：茅草铺417医院旁、朝阳巷、捞沙巷、红花岗公园路口戴家羊肉粉、湘山路国贸旁杨三羊肉粉，以及著名的“师专羊肉粉”大师傅另立山头的一家羊肉粉，在海尔大道上。羊肉粉那种果敢刚烈的意气，只有地道的遵义人才能体会，不足为外人道也。

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